Il Pecorino di Filiano D.O.P.
Il Pecorino di Filiano è un formaggio a pasta dura, dal sapore ricercato, sontuoso e saporito e dal profumo unico, ottenuto dal latte intero di pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci. Una varietà di animali, selezionati dall’esperienza dei pastori lucani, che hanno saputo custodire un patrimonio ovino e caprino in grado di adattarsi perfettamente all’ambiente e di offrire un latte di altissima qualità. L’alimentazione del bestiame è costituita esclusivamente dal pascolo, da foraggi freschi e fieni di ottima qualità, prodotti nell’area delimitata.
Quintessenza assoluta del territorio, gusto prodigo di suggestioni di sapori antichi e ritrovati: un prelibato formaggio che in realtà si nutre anche di fuoco, di terra e di aria.
La mungitura
Il latte destinato alla produzione del Pecorino proviene dalla mungitura serale e da quella del mattino successivo.
Il latte
Entro 24 ore dalla prima mungitura il latte crudo viene filtrato con appositi setacci, sempre mantenuti pulitissimi, e riscaldato in caldaie fino ad un massimo di 40°C.
La cagliata
Al latte si aggiunge caglio in pasta di capretto o di agnello ricavato artigianalmente da animali allevati sul territorio. La cagliata così ottenuta viene rotta con lo “scuòpolo” o “ruòtolo” e lavorata fino ad ottenere piccoli grumi.
Messa in forma e salatura
Dopo alcuni minuti sotto siero, la cagliata viene inserita nelle caratteristiche fuscelle di giunco e pressata a mano. Le forme così ottenute vengono poste nella scotta a temperatura di 90°C massimo e per non più di 15 minuti. Si prosegue con la salatura a secco, o in salamoia. A questo punto il Pecorino è pronto per la maturazione.
La stagionatura
Avviene in grotte naturali di tufo o in locali interrati per almeno 180 giorni e a temperatura controllata e costante di 12/14°C. Anche la crosta dei pecorini è oggetto di cura: viene trattata con olio lucano extravergine di oliva e con aceto di vino.
L'assaggio
L’intero processo assicura la qualità di un prodotto pregiato, caratterizzato da freschezza, genuinità, importanti caratteristiche organolettiche e un sapore sorprendente. Solo le forme idonee e certificate vengono marchiate a fuoco come Pecorino di Filiano D.O.P.